輕量化登山|乾燥食驗室 蔬菜水果篇

通常在野外較不易攝取蔬果,然而其中的營養素,對於長程徒步者的身體修復功能來說也相當重要。原型的蔬果保存上相對不易,體積與重量也是一個考量點,自製乾燥蔬果並不難,也能隨心所欲加入任何主餐中,打造出更營養均衡的戶外食。

蔬果的預處理

  • 要抑制腐敗生物的孳生,水果最少要脫去80%的水分,而酸性較低的蔬菜則要脫水90%
  • 某些蔬菜需要較長的烹煮時間,比方說花椰菜、四季豆、蘆筍、南瓜等,都需要預先透過川燙、蒸煮、烘烤的方式,再進行乾燥。不但能預防蔬菜變色變質,也讓還原變得更簡單。
  • 由於商業乾燥法可能會使用硫化或添加物等其他方式來控制成品的腐敗或水含量,家庭自製的乾燥成品因此很難做出可以比擬的成品質地。

溫度有什麼影響嗎?

  • 乾燥法要快速進行,才能在過程中抑止腐敗生物孳生,但風乾機的溫度應該經常保持在60度以下。加熱食物的速度不應過快而使得表皮硬化,以至於內部中央的水分無法發散出去,可能會造成食物在儲藏期間腐敗。

乾燥到什麼程度才算完成?

  • 不論用烤箱、風乾機或是在戶外乾燥食物,都要經過多重步驟來測試完成度。要先將食物從托盤取出冷卻後再進行測試。水果若呈現堅硬皮革質地就是夠乾燥了,對折時水果不應該黏在一起。這些乾燥品不會跟你外頭買來的果乾一樣潮濕,畢竟市面販售的果乾可能使用了添加物或二氧化硫來使得水含量可以較高但又不致於腐敗。
  • 蔬菜若是酥脆易碎就表示已經乾燥完成,不過測試乾燥度時,要取出幾片蔬菜靜置一旁冷卻,接著才做最後的判斷。

乾燥水果基本步驟

從最簡單的烘乾水果開始吧!這也是了解手邊這台烘乾機最直接的方式,一般來說烘乾水果至少可存放六個月,當然也跟你選擇的烘乾程度、保存方式有關。

  1. 清洗、削皮、切片、切丁。建議至少切到0.5公分,也能嘗試不同的切片方式。例如香蕉切成圓片狀或長條片狀、蘋果切片或切丁
  2. 原味或適度調味,例如蘋果可以擠些檸檬汁撒些肉桂粉,避免氧化也增添風味
  3. 平鋪在烘乾機上,依照自己烘乾機型號的建議調整溫度(建議60度以下,才不會發生表皮過度硬化)
  4. 等待完全冷卻後,再裝到玻璃罐、夾鏈袋或真空包裝。水分高的水果可能無法完全乾燥,建議冰箱存放,例如西瓜!

乾燥蔬菜基本步驟

  1. 清洗、削皮、切片、切丁。如果要將不同種類的蔬菜、豆類甚至穀類包裝成袋一起還原,建議大小要差不多,才不會發生飯已經可以吃了,但整根的玉米筍還是乾癟還沒清醒的狀態啊!
  2. 預處理(川燙、蒸熟、烘烤等),放涼或丟入冰水裡降溫
  3. 平鋪在烘乾機上,依照自己烘乾機型號的建議調整溫度(建議60度以下,才不會發生表皮過度硬化)
  4. 等待完全冷卻後,再裝到玻璃罐、夾鏈袋或真空包裝

烘乾完的蔬菜好好保存,出發前可以跟乾燥飯、豆類分裝成袋,或是直接加入市售乾燥飯(請見此篇文章)、泡麵拌麵當中,更增添營養哦!

也歡迎到Vegan Outdoor Life和我們分享你的登山食!

Share:

分享在 facebook
Facebook
分享在 twitter
Twitter
分享在 pinterest
Pinterest
分享在 linkedin
LinkedIn

發佈留言

More

Related Posts